Raschiate i gusci e lavate accuratamente le cozze, cambiando più volte l’acqua. Affettate gli scalogni e metteteli in una grossa pentola con le cozze e tutti gli ingredienti tranne l’olio e lo zafferano. Fate saltare a fuoco vivo, scuotendo spesso la pentola fino a che tutti i gusci si saranno aperti.
Togliete la pentola dal fuoco e filtrate il liquido formatosi, travasandolo in un piccolo tegame; portatelo a forte bollore, aggiungete l’olio e lo zafferano, precedentemente sciolto in poca acqua tiepida, e lasciate ridurre di 2/3 circa; se necessario aggiungete un pizzico di sale. Lasciate raffreddare.
Togliete alle cozze le valve vuote, accomodate sul piatto da portata i gusci con i molluschi e cospargeteli con il sugo di cottura. Servite molto freddo.
