Pulite i gallinacci tamponandoli con della carta assorbente umida. In una padella fondete il burro con un filo d'olio e fate rosolare l'aglio, unite la cipolla tritata e rosolate a fiamma bassa. Fate a pezzettini i funghi, trasferiteli in padella e cuocete a fuoco vivace per 15 minuti.
Riducete lo speck a dadini. Frullatene metà e aggiungetelo ai funghi in cottura. Fate saltare l'altra metà dello speck in un padellino finchè sarà dorato e croccante infine unitelo al sugo di funghi.
Versate la panna e lo zafferano, sciolto in poca acqua di cottura della pasta nella padella e cuocete per altri 10 minuti; aggiustate di sale e pepe.
Cuocete le tagliatelle, scolatele al dente e fatele saltare in padella col sugo (se risultassero troppo asciutte aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura). Servite la pasta decorando con abbondante prezzemolo fresco tritato.
