Per le crespelle: impastate le uova con la farina E mezza bustina di zafferano e mescolate bene con la frusta. Aggiungete il latte un po’ alla volta e un cucchiaio di olio e rimestate fino ad ottenere un composto fluido. In una padella antiaderente calda versate un mestolo alla volta del composto preparato e cuocete 10 secondi per lato.
Lavate, spuntate e grattugiate con la grattugia a fori grossi le zucchine; mettetele in una ciotola, unite la besciamella alla quale avrete aggiunto lo zafferano sciolto nel latte caldo; aggiungete la ricotta, l’emmental grattugiato e metà del parmigiano; mescolate e regolate di sale.
Su un foglio di carta da forno imburrato disponete le crespelle sovrapponendole in modo da formare un rettangolo.
Spalmate il composto di zucchine sul rettangolo di crespelle e arrotolatelo con la carta da forno. Mettete il rotolo su una placca imburrata e cuocetelo in forno per 30minuti a 180°.
Ultimata la cottura, eliminate la carta e cospargete con il parmigiano rimasto e qualche fiocchetto di burro, gratinate per 5 minuti e servite a fette.
