L'oro rosso: i segreti per raccoglierlo e i trucchi per acquistarlo
Lo zafferano è una spezia molto pregiata che, non a caso, è anche conosciuta come “oro rosso”. Il fiore dal quale vengono estratti i pistilli è formato da sei petali di colore violetto intenso.
I pistilli presenti all’interno del fiore sono estremamente delicati, vengono per questo motivo staccati a mano e successivamente essiccati e sterilizzati. È dai pistilli che si ricava la spezia denominata “zafferano”, ampiamente utilizzata in cucina e in alcuni preparati medicinali.
La pianta dello zafferano, a causa della sua delicatezza, si adatta a climi non eccessivamente piovosi come Spagna, Grecia e Marocco, ma esistono coltivazioni anche in Kashmir e in India. Anche alcune regioni d’Italia come l’Abruzzo e la Sardegna si prestano particolarmente a questo tipo di coltivazione.
L’importante è evitare i ristagni di acqua, considerati estremamente dannosi per lo sviluppo della pianta. A causa di tutti questi fattori, le tecniche di coltivazione devono seguire delle rigide procedure di preparazione.
La raccolta viene effettuata da settembre a novembre quando il clima raggiunge la temperatura ottimale. È infatti consigliato che avvenga nelle prime ore del giorno o al tramonto, ed è vietato l’utilizzo di fertilizzanti o diserbanti al fine di evitare alterazioni alle caratteristiche organolettiche del prodotto. Ecco perché lo zafferano è un prodotto biologico.
Questi sono i motivi che incidono sul prezzo finale di vendita. E’ necessario, perciò, non fidarsi di prodotti venduti a prezzi più bassi rispetto alle marche più comuni, perché quasi sicuramente si tratta di prodotti di scarsa qualità.
Esiste una legge a tutela dei consumatori (Regio Decreto 2217 del 1936) che vieta infatti l’utilizzo del termine “zafferano” per denominare qualcosa che non sia parte apicale dello zafferano stesso.
Per essere sicuri di utilizzare il vero zafferano è necessario prestare attenzione al colore, al sapore e alla resa, per essere certi di consumare solo l’originale!
Di seguito, quindi, qualche suggerimento per utilizzare lo zafferano in cucina: