Macarons dolci allo Zafferano Leprotto

Preparazione

1. Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e disponete su una teglia. Fate essiccare a 150°C per 10 min. Lasciate raffreddare bene e setacciare. Montate 150 grammi di albume in planetaria. Poi preparate uno sciroppo portando a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. 
   Ad albumi spumosi versate a filo lo sciroppo facendolo colare sulla parete della planetaria, non direttamente a contatto con gli albumi. Proseguite la montatura fino a raffreddamento della meringa.
   Colorate gli altri 150 grammi di albume con il colorante alimentare e unite alla miscela di farina di mandorle e zucchero a velo, amalgamando bene fino ad ottenere un composto uniforme. Aggiungete circa un quarto di meringa e lavorate energicamente fino ad uniformare il tutto. Aggiungete la parte restante della meringa e lavorate delicatamente con una spatola di silicone. Dressate con bocchetta n°8. Infornate subito a 150°C per 15 min.

2. Lasciate raffreddare le coques ottenute e successivamente staccartele dai tappetini e disponete su un foglio di carta da forno, con la parte esterna verso l’alto. Colorate con lo spray alimentare rosso.
   Temperate il cioccolato bianco e scaldate la panna con lo Zafferano e mescolate il tutto. 

Versate l’olio essenziale di mandorla al cioccolato e iniziare a versare in più tempi la panna calda. Aggiungete infine il burro ammorbidito, emulsionate fino ad ottenere una consistenza omogenea e versate il composto in un sac a poche. Dosare la quantità di ganache desiderata nelle cialdine e chiuderle con l’altra metà.
   Lasciar rapprendere i macarons in frigorifero prima di servirli.