Tagliate a dadini gli scalogni, a bastoncini il sedano, la carota e gli asparagi. Fate appassire metà delle verdure in una casseruola con una noce di burro e un rametto di timo; aggiungete il latte, lo zafferano, un bicchiere di acqua e fate bollire per qualche minuto.
Nel frattempo eviscerate l’orata, dopo averla incisa dalla cavità ventrale alle branchie squamatela e togliete le pinne. Salatela, pepatela e accomodatela nella pesciera, versatevi sopra il latte bollente con le verdure, mettete il coperchio e lasciate cuocere per 25 minuti circa.
Togliete il pesce, aggiungete nel sugo un cucchiaio di farina e cuocete fino a fare addensare. Appena la salsa avrà acquistato la consistenza desiderata, versatela sull’orata scolata, già accomodata sul piatto da portata.
Contornate con i bastoncini di verdura rimasti, scottati per pochi istanti in acqua bollente, e completate con foglioline di prezzemolo e qualche bacca di pepe rosa.
