Ravioli di ossobuco in pasta gialla gremolada crema di riso alla liquirizia e riduzione agrodolce allo zafferano

Preparazione

1. Per il ripieno. Fate appassire la cipolla con olio per circa 15 minuti, infarinate gli ossibuchi e metteteli in padella con le cipolle, fate rosolare qualche minuto, aggiungete il vino e fate sfumare, continuate la cottura per 1 ora e 30 minuti aggiungendo brodo. Passate la carne nel mixer con il suo sugo e il midollo e il ripieno è pronto.
2. Per la pasta. Impastate gli ingredienti o a mano o a macchina e lasciate riposare poi l'impasto avvolto in pellicola per qualche ora in frigorifero. Stendete la pasta in sfoglia sottile e ricavate con un coppapasta o, come ho fatto io con una tazzina da caffè, dei cerchi al centro dei quali metterete una pallina di ripieno. Chiudete il ravioli a mezzaluna, schiacciate il bordo con le dita e decorate con i rebbi della forchetta.
3. Per la crema di riso. Mettete a cuocere in acqua bollente il riso, quando è cotto aggiungete la liquirizia e fatela ben sciogliere. Frullate il tutto aggiungendo, se necessario, acqua.
4. Per la riduzione agrodolce.Mescolate gli ingredienti in un pentolino antiaderente e fate ridurre il tutto a fiamma media fino a quando non inizierà a caramellare, non deve essere liquido ma nemmeno troppo ridotto.

5. Per la gremolada al burro
   Fate fondere il burro senza friggerlo e aggiungere la scorza del limone e il prezzemolo.

6. Cuocete i ravioli e conditeli con il burro in gremolada, la crema di riso alla liquirizia e la riduzione agrodolce di zafferano e completate con delle scaglie di parmigiano.