Fate a fette le cipolle. In un tegame rosolatene un cucchiaio in 20 g. di burro, aggiungete il riso facendolo tostare per qualche minuto. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, dopodichè aggiungete un mestolo di brodo bollente. Continuate la cottura del riso versando il brodo e continuando a mescolare, verso fine cottura aggiungete una bustina di zafferano e regolate di sale.
Tagliate i tomini a metà privandoli delicamente dell'interno, per non rovinare la buccia. Tritate la pasta di formaggio e tenetela da parte. In un altra casseruola mettete ad appassire il resto delle cipolle con 20 g. di burro, aggiungete vino, le foglie di timo, il pepe e la bustina di zafferano.
Abbassate il fuoco, e continuate a cuocere lasciando che il sugo si riduca della metà e aggiungete il burro rimasto e la maizena sciolta in poca acqua; fate cuocere ancora per qualche minuto a fuoco basso.
Finita la cottura del risotto, spegnete il fuoco, aggiungete la pasta dei tomini per mantecare il risotto e lasciate il tegame coperto per 2 minuti. Riempite ogni scodellina di formaggio con il risotto, insaporite con pepe nero macinato e decorate con grana e timo in rametti. Servite con la salsa di cipolle e vino a parte.
