Pulite e tagliate a piccoli spicchi i carciofi. Immergeteli in acqua acidulata con succo di limone. Pulite ed affettate i porri, fateli appassire in una padella con olio, unite la salsiccia spellata e sbriciolata, gli spicchi di carciofo e fate rosolare rigirando il tutto a fiamma vivace. Abbassate la fiamma, bagnate con il vino, aggiungete ½ bustina di zafferano, salate, pepate e cuocete per 20 minuti.
Poco prima di ultimare la cottura, spolverizzate di prezzemolo. Riducete in scaglie il provolone. Fate sciogliere in un pentolino il burro, unite il provolone, e, mescolando, riducetelo in crema aggiungendo la besciamella e la ½ bustina di zafferano rimasta. Salate, pepate e tenete al caldo. Intanto cuocete in acqua salata i tortiglioni e conditeli con il sugo ai carciofi e salsiccia, la crema di provolone e zafferano; rigirate e servite ben caldi.
