Reidratate i funghi secchi in acqua tiepida; tritate le cipolle, spellate la salsiccia riducetela a pezzettoni. Scaldate l’olio in un tegame, fate soffriggere la cipolla, aggiungete la salsiccia, una bustina di zafferano, la polpa di pomodoro, i funghi strizzati e lasciate cuocere per mezz’ora.
In un’altro tegame sciogliete il burro e fate imbiondire la seconda cipolla, aggiungete il riso e tostatelo per 2 minuti mescolando bene per non farlo attaccare; sfumate con il vino. Portate a cottura il riso bagnandolo con il brodo, quando sarà quasi cotto, ma ancora al dente, aggiungete l’altra bustina di zafferano, regolate di sale, mantecate con il grana, coprite e lasciate riposare.
Dividete il riso in quattro stampini leggermente unti di olio, pressate delicatamente la superficie con un cucchiaio e infornate a 180° per 10 minuti. Trasferite i tortini nei singoli piatti e irrorate con il sugo di salsiccia e funghi. Servite ben caldi.
