Mondate, lavate e lessate le bietole in acqua salata; scolatele, strizzatele bene e frullatele. Incorporate i tuorli, la panna e una bustina di zafferano. Aggiungete il grana, sale e pepe e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Versate in uno stampo e cuocete a bagnomaria per 30 minuti nel forno già caldo a 170°C. Intanto preparate una crema facendo bollire il latte e aggiungendo il restante zafferano.
A parte lavorate il burro e la farina fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungetelo al latte caldo e mescolate continuamente per 10 minuti. Frullate la salsa e tenetela al caldo. Sformate il tortino e tagliatelo a cubetti, irrorate con la crema e servite la salsa rimasta. Guarnite con pomodorini e ciuffetti di rosmarino.
