In una casseruola rosolate la cipolla tritata nel burro. Unite il riso, alzate la fiamma e fate tostare per un minuto, spruzzate con il vino bianco e fate evaporare, date una bella mescolata ed aggiungete il brodo, proseguendo la cottura, rabboccandolo man mano che il riso si asciuga. Una volta che il riso sarà cotto versate lo zafferano sciolto in un po' di brodo e mantecate con il parmigiano reggiano, all'occorrenza aggiustate di sale.
Togliete il risotto dal fuoco, trasferitelo in una ciotola larga, unite il pan grattato e mescolate molto bene; lasciate raffreddare mescolando ogni tanto, quando sarà a temperatura ambiente unite l'uovo sbattuto e amalgamate bene.
Tagliate a dadini la mozzarella ed i pomodori, strizzate la mozzarella e scolate il più possibile l'acqua dai pomodori; salate a piacere. Formate le palle di riso di media grandezza e inserite al centro il ripieno, passatele nel pan grattato e friggetele in abbondante olio bollente.
