Macarons salati allo Zafferano Leprotto

Preparazione

1. Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e disponete su una teglia. Fate essiccare a 150°C per 10 min. Lasciate raffreddare bene e setacciare. Montate 150 grammi di albume in planetaria. Poi preparate uno sciroppo portando a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. 
   Ad albumi spumosi versate a filo lo sciroppo facendolo colare sulla parete della planetaria, non direttamente a contatto con gli albumi. Proseguite la montatura fino a raffreddamento della meringa.
   Colorate gli altri 150 grammi di albume con il colorante alimentare e unite alla miscela di farina di mandorle e zucchero a velo, amalgamando bene fino ad ottenere un composto uniforme.

2. Aggiungete circa un quarto di meringa e lavorate energicamente fino ad uniformare il tutto. Aggiungete la parte restante della meringa e lavorate delicatamente con una spatola di silicone. Dressate con bocchetta n°8. Infornate subito a 150°C per 15 min.
   Lasciate raffreddare le coques ottenute e successivamente staccartele dai tappetini e disponete su un foglio di carta da forno, con la parte esterna verso l’alto. Colorate con lo spray alimentare rosso e argento. Montate il burro nella planetaria insieme allo zafferano e il pepe nero. 
   Quando il burro apparirà spumoso togliete dalla planetaria e amalgamate delicatamente a mano con una spatola il pecorino grattugiato finemente, stando attenti a non smontare il composto.
   Dosate la quantità di ganache desiderata nelle cialdine e chiuderle con l’altra metà. Lasciate rapprendere i macarons in frigorifero prima di servirli.