leprotto_50
cos

Macarons salati allo Zafferano Leprotto

0.0/5 rating (0 votes)
Macarons salati allo Zafferano Leprotto

Ingredienti

  • 1 ½ bustine di zafferano Leprotto
  • 100 g di farina di mandorle
  • 100 g di zucchero a velo
  • 75 g di albume
  • 100 g di zucchero semolato
  • 25 g di acqua
  • 0,38 g di colorante alimentare giallo
  • 125 g di burro
  • 27 g di pecorino
  • q.b spray alimentare rosso e argento e pepe nero

Preparazione

  1. Miscelate la farina di mandorle con lo zucchero a velo e disponete su una teglia. Fate essiccare a 150°C per 10 min. Lasciate raffreddare bene e setacciare. Montate 150 grammi di albume in planetaria. Poi preparate uno sciroppo portando a 121°C l’acqua con lo zucchero semolato. 
    Ad albumi spumosi versate a filo lo sciroppo facendolo colare sulla parete della planetaria, non direttamente a contatto con gli albumi. Proseguite la montatura fino a raffreddamento della meringa.
    Colorate gli altri 150 grammi di albume con il colorante alimentare e unite alla miscela di farina di mandorle e zucchero a velo, amalgamando bene fino ad ottenere un composto uniforme.

  2. Aggiungete circa un quarto di meringa e lavorate energicamente fino ad uniformare il tutto. Aggiungete la parte restante della meringa e lavorate delicatamente con una spatola di silicone. Dressate con bocchetta n°8. Infornate subito a 150°C per 15 min.
    Lasciate raffreddare le coques ottenute e successivamente staccartele dai tappetini e disponete su un foglio di carta da forno, con la parte esterna verso l’alto. Colorate con lo spray alimentare rosso e argento. Montate il burro nella planetaria insieme allo zafferano e il pepe nero. 
    Quando il burro apparirà spumoso togliete dalla planetaria e amalgamate delicatamente a mano con una spatola il pecorino grattugiato finemente, stando attenti a non smontare il composto.
    Dosate la quantità di ganache desiderata nelle cialdine e chiuderle con l’altra metà. Lasciate rapprendere i macarons in frigorifero prima di servirli.