Quinoa, melanzane, feta e Zafferano Leprotto

Preparazione

1. Sciacquate la quinoa con acqua fredda, mettetela in una pentola e copritela con dell’acqua fino a coprire almeno un dito sopra la quinoa. Aggiungete lo zafferano, salate e mettete a cuocere per 10 minuti dall’ebollizione. Una volta cotta coprite con un coperchio e fate riposare per 15 minuti.

2. In una padella scaldate l’olio, unite l’aglio, i semi di coriandolo leggermente pestati al mortaio, e versatevi dentro le melanzane tagliate a cubetti. Salate e fate cuocere fino a quando le melanzane non risulteranno morbide e leggermente rosolate. Nel frattempo tostate i pinoli in forno a 100 gradi controllando che non si brucino.

3. Una volta che le melanzane saranno cotte, unite la quinoa insieme alla feta tagliata a cubetti, e ai pinoli tostati. Aggiungete qualche fogliolina di menta spezzata con le mani, lasciate insaporire qualche minuto e servite.