Semifreddo allo zabaione e Zafferano Leprotto
Ingredienti
- 5 uova
- 125 g di zucchero
- 50 g di miele delicato
- 125 g di farina
- 350 g di cioccolato biondo/al latte
- 100 g di wafer sbriciolati
- 150 ml di Zibibbo
- 350 ml di latte
- 6 tuorli
- 40 g di amido di riso
- 15 g di gelatina
- 2 bustine di Zafferano Leprotto
- 750 g di panna semimontata
- 500 g di purea di lamponi
- 50 g di zucchero
- 50 g di miele delicato
- 12 g di gelatina in fogli
- 250 g di panna
- 220 g di zucchero
- 170 g di glucosio
- 13 g di gelatina in fogli
- 65 ml di acqua
- 65 g di cioccolato al latte
- 2 ml di succo di limone
Preparazione
Per il pan di spagna, montare le uova con lo zucchero il miele e successivamente aggiungete la farina setacciata. Stendete il composto su una teglia con carta da forno, prestando attenzione a ottenere uno strato abbastanza sottile, e infornate a 200° per 8 minuti. Fare raffreddare il Pan di Spagna a temperatura ambiente.
Per il croccantino invece, fondete il cioccolato al latte e aggiungete i wafer sbriciolati. Poi, con un mattarello stendere il composto tra 2 fogli di carta forno (1mm circa), rimuovete quindi la carta e adagiate sul Pan di Spagna. Per la mousse, scaldare il latte e nel frattempo lavorate i tuorli con lo zucchero, l’amido di riso, lo Zibibbo e lo Zafferano. Unite il latte caldo e portate a ebollizione.
Togliete il composto dal fuoco e a questo punto unite la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda. Quando la mousse si sarà raffreddata e avrà raggiunto una temperatura inferiore a 40°, unite la panna. Per la gelatina ai lamponi: in una casseruola, scaldate la purea di lamponi con lo zucchero, aggiungete il miele e togliete dal fuoco. Incorporate ora la gelatina precedentemente idratata in acqua fredda. Versate il composto nell’apposito stampo e mettere in congelatore. Infine, per realizzare il caramello, mescolate lo zucchero e il glucosio, diluite quindi con la panna precedentemente scaldata e aggiungete la gelatina, già idratata nei 65 ml di acqua.
Unite mescolando il cioccolato al latte e il succo di limone. Lasciate riposare il composto in frigorifero per una notte. Ora versare la mousse di zabaione e Zafferano Leprotto nello stampo prescelto, unite l’inserto ai lamponi che ha riposato in congelatore e coprite con la mousse restante. Spatolate eventuale la mousse in eccesso e quindi chiudete con il croccantino e il Pan di Spagna. Rimettete in congelatore e lasciate riposare.
Scaldate la glassa al caramello, portandola fino a 30° circa, e versate a copertura sulla torta ancora congelata. Lasciate raffreddare qualche minuto e decorate a piacere. Conservate la torta nel congelatore. Per consumarla, mettetela prima in frigo per circa 2 ore e poi servire.