Sbucciate il cipollotto, tritatelo finemente e fatelo imbiondire in una padella con un cucchiaio di olio. Lavate e spuntate le zucchine, tagliatele a tocchetti e unitele al cipollotto. Salate, coprite e fate appassire le verdure a fuoco lento per 10 minuti, mescolando spesso. Aggiungete 1 bustina di zafferano, la polpa di pomodoro e cuocete per altri 5 minuti.
Lavorate leggermente la pasta e spianatela con un mattarello in modo da ottenere un disco del diametro della teglia da forno (almeno 26-28 cm) che avrete unto accuratamente con un’emulsione di 4 cucchiai di olio, 2 di acqua e ½ bustina di zafferano.
Distribuite sulla pasta il sugo di zucchine e unite la mozzarella; irrorate con un filo di olio e passate in forno preriscaldato a 220°C per 25 minuti.
Servite la pizza in tavola ben calda completando con qualche fogliolina di basilico e pepe a piacere
