Sciacquate e asciugate le zucchine, dividetele a metà e scavate via la polpa usando un coltellino affilato, raccogliete la polpa delle zucchine in un recipiente. Lessate le barchette di zucchina in poca acqua salata per ammorbidirle, quindi scolatele.
Tritate lo scalogno e fatelo soffriggere nell’olio, unite la polpa delle zucchine, le erbe tritate e lo zafferano sciolto in poca acqua calda. Versate il pangrattato, tenendone da parte un po’, il parmigiano grattugiato salate e pepate.
Accendete il forno, disponete le zucchine in una teglia unta con un filo d'olio e farcitele con il composto appena preparato, coprite il tutto con il pane grattato rimasto. Cuocete a 180° fino a che risultino ben gratinate.
