Per la crema: bollite il latte con una grattugiata di noce moscata; aggiungete il burro e la farina settacciata continuando a mescolare a fuoco molto basso; fino ad ottenre una besciamella liscia. Salate e scioglietevi due bustine di zafferano.
In una terrina mescolate la ricotta e gli spinaci, precedentemente bolliti e tritati a coltello. Regolate di sale e pepe e aggiungete una grattugiata di noce moscata.
Su di un piano disponete le sfoglie di pasta all'uovo, farcite ciascuna sfoglia con uno strato di composto di spinaci e ricotta e per ultimo il prosciutto cotto; arrotolate e tagliate per ottenere dei medaglioni di pasta. Sistemateli in una pirofila dal fondo imburrato, irrorate con la besciamella allo zafferano e spolverate di parmigiano grattuggiato. Fate cuocere in forno preriscaldato a 170° per 20 minuti circa.
